L'analisi sensoriale è una disciplina scientifica in grado di evocare, misurare e interpretare le caratteristiche dei prodotti, così come vengono percepite dai nostri sensi. Se correttamente applicata, può rappresentare un punto di forza importante per le aziende alimentari perchè permette di verificare la preferenza dei consumatori e giungere agli attributi più rilevanti per il successo di un nuovo prodotto. A causa delle problematiche, vere o presunte, di uso e riproducibilità, l'analisi sensoriale viene spesso attaccata. L'utilizzo congiunto di dati sensoriali (profilo di prodotto e preferenza dei consumatori) insieme a tutti i dati analitici capaci di caratterizzare un alimento è invece una grande occasione per capire cosa decreta davvero il successo di un alimento rispetto ad un altro, oppure, rovesciando il concetto, per comprendere come "sostenere" sensorialmente un prodotto di qualità, anche se poco familiare al consumatore.

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Laboratorio
Referenti
Alessandra Bendini
TULLIA GALLINA TOSCHI
Enrico Valli
Area di specializzazione
Agroalimentare
Keyword
analisi sensoriale
molecole volatili
analisi congiunta
analisi strumentale
Cabina sensoriale allestita per l'assaggio
Descrizione prodotto

Il servizio si articola in diverse fasi: 1) caratterizzazione, da parte del Panel di Scienze degli Alimenti, del profilo sensoriale di prodotti alimentari dell'azienda e di prodotti alimentari con caratteristiche simili presenti sul mercato, in funzione delle richieste aziendali; 2) realizzazione di test del consumatore, per verificare il grado di accettabilità e le preferenze sensoriali; 3) determinazione strumentale del profilo in composti volatili (caratterizzazione e determinazione quantitativa); 4) creazione di un modello combinato che, una volta quantificati i composti volatili dotati di impatto sensoriale, sia capace di esprimere la relazione esistente tra le loro percentuali relative e le preferenze sensoriali espresse dei consumatori, al fine di progettare o mantenere le componenti olfattive irrinunciabili per il successo sensoriale del prodotto.

Aspetti innovativi

L' innovativo approccio sensoriale e strumentale si realizza mediante il dosaggio delle molecole volatili in un prodotto alimentare, caratterizzato sensorialmente da specifici attributi. A questo scopo, il proponente si avvale di attrezzature di laboratorio per l'analisi dei composti volatili (SPME-GC/MSD) . L'elaborazione congiunta dei dati strumentali e sensoriali è possibile mediante software dedicati (Xlstat e FIZZ). Grazie all'uso di questo modello innovativo, si può studiare la shelf-life degli alimenti, la loro conformità a standard sensoriali e tentare di verificare la loro origine.

Applicazioni

L'applicazione principale riguarda l'area aziendale di Ricerca e Sviluppo, in quanto finalizzata alla messa a punto di alimenti innovativi in grado di incontrare le preferenze del consumatore. In un mercato sempre più competitivo, affinchè un alimento riscuota un successo commerciale non è sufficiente che abbia proprietà salutistiche eccezionali: solo se i requisiti sensoriali vengono soddisfatti, questo potrà essere accettato dal consumatore ed essere "di successo". Anche il settore aziendale del Controllo Qualità può essere interessato a questo servizio.

Gascromatografo dotato di spettrometro di massa (GC-MS) per l'analisi delle molecole volatili
Esempio di applicazione

CARATTERIZZAZIONE CHIMICO-FISICA DI UNA MISCELA A BASE DI LATTE PER LA PRODUZIONE DI GELATO DI TIPO SHAKE

Descrizione applicazione e risultati

Lo scopo è stato quello di studiare e analizzare le caratteristiche compositive di una miscela impiegata per la produzione del milk-shake, al fine di conoscerne più nel dettaglio la composizione. In particolare, è stata realizzata una valutazione del contenuto in composti volatili, mediante SPME-GC/MS, al fine di caratterizzare il prodotto. Inoltre, è stato messo a punto un sistema prototipale per la determinazione delle dimensioni dei cristalli di ghiaccio nel milk-shake; infatti, la loro presenza nel prodotto, in numero e dimensioni adeguate, è fondamentale affinchè il consumatore possa avere una determinata percezione sensoriale del prodotto. Per l' industria alimentare, infatti, è importante che un prodotto di successo distribuito su larga scala e proposto in tutto il mondo rimanga qualitativamente uguale a se stesso, senza variazioni nel tempo o in zone geografiche diverse, cosicchè la sua costanza di standardizzazione - compositiva e qualitativa - sia garantita al consumatore. In questo modo le aspettative del consumatore, in termini di qualità percepita all'assaggio, possono essere soddisfatte.

Partner coinvolti

Carpigiani, storica azienda italiana del settore della produzione di macchine per gelato

Tempi di realizzazione
6 mesi-persona; variabile in base alla finalità
Livello di maturità tecnologica
TRL 6 - tecnologia dimostrata in ambiente rilevante
Valorizzazione applicazione

Realizzazione di un prototipo per la determinazione della presenza e delle dimensioni dei cristalli di ghiaccio presenti in un milk-shake.

Le molecole volatili di un olio extravergine di oliva genuino e di buona qualità