Servizio offerto per molini ed aziende che si occupano della produzione di pasta e pasta fresca che richiedo un intervento di consulenza per comprendere ed ovviare a problemi di non conformità dei prodotti che intendono commercializzare. Nell'ambito del servizio, si è deciso di sviluppare e mettere a punto un metodo di facile gestione ed applicabilità per la valutazione di eventuali non conformità delle farine utilizzate nella formulazione di pasta e pasta fresca.

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Laboratorio
Referenti
Maria Caboni
Area di specializzazione
Agroalimentare
Keyword
farine
pasta
qualitÃ
conformitÃ
Esempio di impasti non conformi agli standard aziendali
Descrizione prodotto

Negli ultimi anni la tematica correlata alla qualità e sicurezza degli alimenti è diventata emergente, sia per gli aspetti salutistico-nutrizionali, sia per quelli legati alla comparsa di rischi sanitari in genere legati all'utilizzo di alimenti che non rispondono a standard di produzione. Nasce quindi l'esigenza da parte delle imprese di adottare, in supporto al modello preventivo di autocontrollo e rintracciabilità , sistemi di valutazione delle non conformità di facile gestione, utili alla commercializzazione di prodotti con caratteristiche standard.

Aspetti innovativi

Lo studio ci ha permesso di sviluppare e mettere a punto un metodo di facile gestione e applicabilità al fine di individuare eventuali non conformità delle farine utilizzate nella preparazione di impasti per pasta e pasta ripiena. L'aspetto innovativo riguarda la possibilità di fornire alle aziende del settore molitorio, della pastificazione e panificazione uno strumento compatibile con la gestione quotidiana delle produzioni in azienda, che non necessità di apparecchiature sofisticate e personale specializzato.

Applicazioni

Il metodo sviluppato rappresenta uno strumento di facile utilizzo per le aziende della filiera dei prodotti a base di cereali che vogliono individuare eventuali non conformità delle materie prime utilizzate nelle preparazioni alimentari e quindi garantire standard di produzione e qualità elevati. Inoltre, il metodo sviluppato garantisce alle aziende del settore, la possibilità di valutare l'attitudine delle farine o farinacei alla produzione di impasti per pasta fresca e di mantenere nel tempo le caratteristiche di qualità dichiarate.

Messa a punto del metodo colore e non colore
Esempio di applicazione

Applicazione per la valutazione di non conformità di farine destinate alla produzione di pasta fresca

Descrizione applicazione e risultati

Il metodo di valutazione delle conformità e non conformità si è basato sulla determinazione colore e non colore (determinazione visiva) degli impasti ottenuti, miscelando nelle giuste proporzioni, farina, acqua ed olio, ed aggiungendo specifici reattivi che in presenza dei prodotti primari dell'ossidazione, presenti presumibilmente in seguito ad attività enzimatica (lipasi, lipossigenasi), conferivano all'impasto anomalo una colorazione scura. Lo sviluppo, messa a punto e applicazione del metodo ci ha permesso di distinguere in modo netto le farine non conformi (colore giallo intenso) da quelle conformi (colore bianco) destinate alla produzione di impasti. La praticità del metodo ci ha permesso in tempi brevi di valutare le farine e di escludere così i lotti non conformi dalle produzioni successive, garantendo all'azienda di formulare prodotti rispondenti agli standard di qualità prefissati ed idonei alla commercializzazione.

Partner coinvolti

Azienda dedicata alla produzione artigianale di pasta e pasta fresca.

Tempi di realizzazione
12 mesi
Livello di maturità tecnologica
TRL 3 - prova sperimentale del concept
Valorizzazione applicazione

Lo studio è stato condotto in collaborazione con un'azienda dedicata alla produzione artigianale di pasta e pasta fresca. I risultati ottenuti consentiranno all'azienda di valutare conformità e non conformità delle materie prime che vengono a loro conferite per la formulazione di prodotti di qualità .

Saggio del colore applicato ai campioni conformi e non conformi