Il servizio proposto è concepito per aziende che intendono recuperare ed utilizzare sotto-prodotti di origine vegetale ai fini di un loro riutilizzo in nuovi prodotti destinati all'alimentazione. L'utilizzo di sottoprodotti per la preparazione di creme e/o salse a base vegetale crea valore aggiunto nei riguardi di una materia prima che per le non ottimali caratteristiche qualitative risulterebbe priva di mercato. Inoltre tale applicazione può presentare notevoli vantaggi anche in termini di sostenibilità ambientale.

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Laboratorio
Referenti
Marco Dalla Rosa
Pietro Rocculi
Area di specializzazione
Agroalimentare
Keyword
sottoprodotti; creme e/o salse a base vegetale
formulazione
Valorizzazione di scarti e sottoprodotti dell'industria alimentare
Descrizione prodotto

Il prodotto in oggetto consiste in una soluzione igienica, commercialmente sostenibile per il recupero di sottoprodotti e l'utilizzo di materie prime che presentano notevoli criticità. Questo può permettere di ottenere prodotti innovativi da inserire nella rete commerciale per poter ampliare la gamma offerta sia al consumatore finale che al mondo industriale e del catering. In questa ottica verranno effettuate prove su scala pilota presso l'area di processo del CIRI Agroalimentare relative alle fasi del processo produttivo (e.g. estrazione, essiccamento, formulazione) al fine di ottenere un prodotto tipo crema e /o salsa dalle caratteristiche reologiche e sensoriali ottimali.

Aspetti innovativi

Gli aspetti innovativi del prodotto offerto consistono nell'ottenimento di una crema e/o salsa a base vegetale partendo dall'utilizzo di sotto-prodotti dell'industria di trasformazione. Attraverso l'approccio sistematico qui proposto sarà possibile studiare e mettere a punto un processo di lavorazione atto ad ottenere semi-lavorati e prodotti finiti di elevata qualità chimico-fisica e nutrizionale.

Applicazioni

Le soluzioni descritte possono essere applicate a diversi prodotti di origine vegetale per un eventuale recupero ed utilizzo di sottoprodotti e/o materia prima che non può essere commercializzata tal quale (e.g. semi, bucce, polpa).

Esempio di crema vegetale realizzata all'interno dei laboratori del CIRI Agroalimentare
Esempio di applicazione

Utilizzo di funghi porcini essiccati per l'ottenimento di creme a base vegetale

Descrizione applicazione e risultati

Il prodotto in oggetto consiste in una soluzione igienica, commercialmente sostenibile, ad un problema che si presenta comunemente nella commercializzazione dei porcini essiccati e che è riconducibile ad una naturale contaminazione del prodotto. Partendo da materia prima che, seppur commestibile, è potenzialmente critica da un punto di vista commerciale, si otterrà un prodotto a media-lunga shelf-life, gradevole nel gusto, ed assolutamente igienico, da destinare alla grande distribuzione ed all'industria e/o al mondo del catering. In particolare, viene selezionata la materia prima da utilizzare e dopo un'adeguata fase di "pulizia" viene impiegata in un processo produttivo che consentirà l'ottenimento di una crema vegetale dalle adeguate proprietà chimico-fisiche e reologiche. Utilizzando materia prima di scarso valore commerciale sono state realizzate creme a base vegetale prive di criticità sanitarie, di elevata qualità chimico-fisica e sensoriale. Nella sperimentazione specifica, partendo dal recupero di funghi secchi essiccati si è arrivati all'ottenimento di una crema a base vegetale di media shelf-life destinato al catering ed all'industria.

Partner coinvolti

Azienda di produzione e trasformazione di prodotti vegetali.

Tempi di realizzazione
12 mesi
Livello di maturità tecnologica
TRL 9 - sistema reale testato in ambiente operativo
Valorizzazione applicazione

I risultati ottenuti dalla sperimentazione, condotta in collaborazione con una grande impresa del settore alimentare nel campo della commercializzazione di funghi di bosco, sono stati utilizzati in azienda e hanno dato luogo a pubblicazioni divulgative. A seguito della collaborazione tra l'impresa e il CIRI Agroalimentare è stato depositato un brevetto con titolari personale di UniBO e DIAL s.r.l.

Utilizzo di reometro per la valutazione delle caratteristiche reologiche delle creme vegetali