Servizio sviluppato per aziende alimentari che vogliono ampliare la loro offerta ed introdurre nuovi prodotti per particolari categorie di consumatori (vegetariani e vegani). Tali prodotti sono molto suscettibili ad alterazioni perciò spesso è necessario adottare procedure di sanitizzazione (principalmente trattamenti termici) in modo da aumentarne la shelf-life e garantire la sicurezza del prodotto.

Scarica versione PDF
Laboratorio
Referenti
Chiara Montanari
Giulia Tabanelli
Fausto Gardini
Area di specializzazione
Agroalimentare
Keyword
prodotti vegani
pastorizzazione
shelf-life
sicurezza
Innovazione di processo Innovazione di processo
Descrizione prodotto

I prodotti vegani si sono largamente diffusi negli ultimi anni, in virtù di una crescente attenzione del consumatore agli aspetti nutrizionali ed etici. Tuttavia tali prodotti, per via delle loro caratteristiche chimico-fisiche e compositive, sono molto suscettibili alle alterazioni e permettono la proliferazione di molte specie microbiche, alcune anche potenzialmente patogene. Per questo motivo, risulta di fondamentale importanza mettere a punto strategie per ridurre la contaminazione microbica, in modo da aumentare la shelf-life del prodotto (e permetterne quindi la commercializzazione anche nei canali della grande distribuzione) e garantirne la sicurezza.

Aspetti innovativi

Gli aspetti innovativi consistono nella messa a punto di un processo di pastorizzazione a livello industriale su prodotti innovativi vegani. L'ottimizzazione di questo trattamento in funzione delle diverse caratteristiche dei prodotti presi in considerazione permette l'immissione sul mercato di nuove referenze di elevata shelf-life ma anche, al tempo stesso, dotate di buone caratteristiche organolettiche e sicure da un punto di vista igienico-sanitario.

Applicazioni

L'approccio utilizzato nella messa a punto di questo trattamento può essere facilmente trasferito ad altri prodotti alimentari, sia vegani che derivati da altre matrici vegetali o animali. Le conoscenze acquisite sulla resistenza dei microrganismi ai trattamenti termici applicati possono essere utilizzate per creare modelli previsionali in altri sistemi alimentari.

Studio della risposta microbica al trattamento termico mediante equazioni matematiche Studio della risposta microbica al trattamento termico mediante equazioni matematiche
Esempio di applicazione

Ottimizzazione della pastorizzazione di prodotti vegani pronti al consumo confezionati a diverse atmosfere

Descrizione applicazione e risultati

Diversi piatti pronti vegani sono stati confezionati in atmosfera ordinaria o modificata e pastorizzati a diverse temperature, al fine di individuare le condizioni ottimali per garantire sicurezza e shelf-life del prodotto mantenendone le caratteristiche organolettiche. I prodotti ottenuti sono stati conservati a diverse temperature (refrigerazione e abuso termico) e analizzati periodicamente per valutare la presenza di microrganismi in grado di resistere ai trattamenti applicati e quindi alterare il prodotto durante la successiva conservazione
La messa a punto del trattamento di pastorizzazione ha permesso di prolungare la shelf-life dei prodotti presi in considerazione, e di stabilire le migliori condizioni di confezionamento e conservazione.

Partner coinvolti

Aziende del settore alimentare

Tempi di realizzazione
6 mesi
Livello di maturità tecnologica
TRL 8 - sistema completo e validato
Valorizzazione applicazione

La sperimentazione è stata condotta in collaborazione con un'azienda che opera nel settore dei prodotti vegetariani e vegani. I risultati ottenuti sono stati utilizzati dall'azienda ed hanno dato luogo a pubblicazioni internazionali e divulgative

Campionamento microbiologico dopo il trattamento termico Campionamento microbiologico dopo il trattamento termico